GMT+7
Trang chủ / Chân dung cuộc sống

Người giữ nghề mắm Sầm Sơn

Đăng lúc: 03/05/2020 10:00 (GMT+7)

- Góp phần cho Sầm Sơn thành một đô thị du lịch biển, du lịch sinh thái ngày càng trở nên hấp dẫn hơn, bên cạnh những danh thắng ngoạn mục, các sản phẩm ẩm thực độc đáo là những đóng góp bảng màu chi tiết phong phú và ấn tượng. Đặc biệt là nước mắm. Nước mắm Sầm Sơn thực sự đã được du khách tìm đến bằng sự lưu luyến, truyền lan.

Bút ký của Lê Ngọc Minh

Chị Hằng, anh Hào cán bộ của Ban Tuyên giáo Thành ủy Sầm Sơn đưa chúng tôi đến gặp cụ Hoàng Thăng Ngói, người đã có thời gian làm Phó rồi Chủ tịch UBND xã Quảng Tường (nay là phường Bắc Sơn, thành phố Sầm Sơn) đến hơn hai mươi năm, từ năm 1963 đến 1989. Cụ Ngói giờ đã chín mươi tuổi, một người lắm bí kíp làm nước mắm truyền thống mà trong vùng được nhiều người truyền tụng. Nhà cụ luôn có bốn, năm cái chum lớn, mỗi cái muối đến vài tạ cá, nước mắm cứ lứa nọ thế cho lứa kia, đủ để làm thức ăn, đồ nấu trong đại gia đình con cháu đông đúc đến hơn chục hộ của cụ.

Cụ Ngói còn có thứ nước mắm cốt “hạ thổ” từ ba đến sáu tháng, chữa được một số bệnh, là món không thể thiếu cho những người đi bắt cá giá, đó là cá đồng khi nước sông, nước lạch, nước đầm gặp đợt rét giá, lạnh xuống gần 0OC, chúng nằm đứ đừ cho người bắt cá đến... nhặt. Trước khi ra đồng bắt cá giá, chỉ cần uống nửa bát nước mắm cốt “hạ thổ” là người ấm rực lên, đủ để dầm chân tay trong nước buốt đến ba, bốn tiếng đồng hồ. Khi được hỏi về tương lai của nước mắm Sầm Sơn trước thời cuộc phải cạnh tranh với nước mắm công nghệ, cụ Ngói tự tin nói: “không sợ” rồi cụ đưa chúng tôi đến gặp một chủ vựa nước mắm thuộc loại vóc vạc nhất của Sầm Sơn, nước mắm Vích Phương.

Tận mắt bao quát cơ ngơi vựa nước mắm của ông chủ Vích Phương, chúng tôi thực sự bị ngợp. Nhà nhiếp ảnh Tân Tiến giương đủ loại ống kính máy ảnh, hết chụp bể chượp lại phô tô chi tiết từng chum, vại muối thứ nước mắm cá thu cao cấp. Tôi học cách thử dân gian của cụ Ngói, dùng ngón tay trỏ chấm vào mé vòi nước mắm cá trích đang đóng chai đưa lên miệng kiểm chứng, liền đó chỉ có thể gật gù để tận hưởng thứ đạm thủy phân thơm đậm dư vị cứ thấm dần, thấm dần vào thực giác và khứu giác, thấm đậm vào niềm tin trực giác, mình đang được xài nước mắm thứ thiệt.

Dẫn khách đi “thực mục sở thị” các bể chượp cá thu, cá nục, cá trích, cá cơm ướp đến 550 tấn cá các loại, cựu chiến binh Hoàng Thăng Vích, bộ đội vùng I Hải quân kể, vào đầu thập niên 1990, sau khi rời quân ngũ về địa phương, anh vừa tham gia công tác đoàn, vừa tiếp tục làm nghề ngư phủ của làng biển bằng loại bè luồng, thuyền gỗ nhỏ, “đêm đi, sáng về”, cứ mỗi lần ra biển thì ít nhiều đều có thu hoạch nhưng là thứ thu hoạch nhỏ nhoi, tay vo miệng lốm, mưu sinh độ nhật. Trước xu thế quê hương phát huy nguồn lực mở rộng, lên cao, đi xa theo hướng “Sầm Sơn - Kinh tế, Sức khỏe, Bạn bè” nhằm phục hưng kinh tế biển và kinh tế du lịch vốn có trước đây, cựu chiến binh, cán bộ Đoàn Hoàng Thăng Vích bàn bạc với anh em trong họ hàng, đồng đội, đoàn viên thanh niên lập dự án, vay vốn lớn từ ngân hàng, đóng thuyền to, quyết tâm mở hướng ra khơi đánh bắt xa bờ một cách tấm món.

Quyết tâm đó của Hoàng Thăng Vích và các ngư phủ làng Triều, phường Bắc Sơn ngay bước đầu đã cho kết quả mong muốn. Có chuyến đi biển được hàng trăm tấn cá nục, cá thu... Cá nhiều, thị trường nhỏ không tiêu thụ hết, thường bán sỉ ngoài khơi cho các thương lái thập phương với giá bèo, giá ép.

Vấn nạn bị bắt chẹt đó khiến Hoàng Thăng Vích luôn trăn trở tự hỏi, tại sao lại không dùng số cá này làm nước mắm, cái nghề mà ở mỗi làng biển Sầm Sơn gần như nhà nào cũng có vài ba chum, dăm sáu vại nước mắm cốt trong sân? Cái nghề đã biến nước mắm “hạ thổ” thành một số phương thuốc dân gian chữa được bệnh đau bụng kinh niên, chữa còi cọc chậm lớn, suy dinh dưỡng cho trẻ nhỏ, là thứ thuốc chống lạnh mầu nhiệm nhất cho những người phải làm công việc dầm dề dưới nước trong những ngày rét mướt nhất...

Nghĩ rồi làm. Lúc đầu Hoàng Thăng Vích chỉ mới làm mười tấn, hai mươi tấn chượp. Như thế cũng là đáng mặt ở một vùng mà nhà nhà đều làm nước mắm thủ công, trong khi đó thị trường du lịch Sầm Sơn đang có bước chuyển tích cực sau giấc ngủ dài từ hồi chiến tranh đến năm 1990. Với tiêu chí làm lớn nhưng cũng, phải tinh khiết về chất lượng nên Hoàng Thăng Vích học hỏi các bậc phụ huynh như cụ Hoàng Thăng Ngói, tuân thủ đầy đủ từng bước làm nước mắm nhà mà họ đã đầy tay kinh nghiệm. Mẻ đầu cho ra được vài nghìn lít nước mắm ngon. Nước mắm ngon gặp lúc thị trường du lịch Sầm Sơn vào đà khởi sắc trong những năm giữa thập niên 90. Các nhóm du khách đã tìm đến tận nhà anh Vích mua hàng; các nhà hàng có thương hiệu ở Sầm Sơn, ở thành phố Thanh Hóa đặt hàng mua nước mắm tiêu thụ và làm đại lý bán lẻ.

 Cựu chiến binh Hoàng Thăng Vích bên cơ sở làm mắm Vích Phương.JPG

Cựu chiến binh Hoàng Thăng Vích bên cơ sở làm mắm Vích Phương.

 Cựu chiến binh Hoàng Thăng Vích bên cơ sở làm mắm Vích Phương (1).JPG

Để làm ăn lớn hơn nữa, Hoàng Thăng Vích đã cất công vào Đà Nẵng, Nha Trang,  Phan Thiết..., ra đảo Phú Quốc tìm thầy, học nghề. Ở mỗi nơi đến, anh thu hoạch được những cái hay đáng học và cả những cái dở nên tránh. Từ đó Hoàng Thăng Vích suy nghĩ rất nhiều, tại sao người tiêu dùng lại phân biệt nước mắm theo các tên khác nhau, người thích loại này, người ưa dùng loại khác? Phải chăng đó là khẩu vị của khách hàng và hương vị cập nhật của nhà cung cấp? Nghĩ thế rồi, Hoàng Thăng Vích tính toán, không phải cái gì tầm sư học đạo trong chuyến đi được đều ứng dụng nguyên xi vào việc làm nước mắm ở vùng biển Sầm Sơn, vì lẽ phương Nam nhiều nắng, con cá từ khi còn ở biển đã “đầy nắng” hơn con cá của vùng biển Sầm Sơn, Bắc Trung bộ; con cá đã vào bể chượp đến kỳ chượp vào độ phơi nắng cũng tương tự như vậy. Thế nên, việc gia giảm tỷ lệ muối, pha trộn thính làm thơm, làm màu và thời gian ủ, phơi phải là kinh nghiệm của người Sầm Sơn thì mới có được nước mắm hương vị Sầm Sơn. Một điểm nữa là phải kiên quyết từ chối dù một con cá ươn, một mớ cá nhiễm bẩn khi nạp nguyên liệu hàng chục, hàng trăm tấn cá vào bể ủ chượp. Đó là đạo đức của nghề. “Cá không ăn muối, cá ươn!”, câu tục ngữ này trong nghề làm nước mắm là câu răn dạy cửa miệng.

Khi cảm thấy đã “đắc đạo”, Hoàng Thăng Vích bàn với chị Phương, vợ anh, nâng chuỗi bể chượp lên trăm tấn, hai trăm tấn; bốn, năm trăm tấn... Cái tên chủ xưởng Vích Phương và thương hiệu nước mắm Vích Phương ra đời từ đó. Hiện tại Vích Phương mỗi năm đưa ra thị trường từ sáu đến bảy vạn lít nước mắm cao cấp, có đại lý tại Hà Nội. Cùng với đó, hàng ngày gần hai mươi chuyến xe giường nằm cao cấp như Thắng Thanh, Hải Hạnh, Hải Yến... là cầu nối ship dịch vụ hàng trăm chai nước mắm cho khách quen đến nhận ở bến xe Giáp Bát...

Nước mắm Vích Phương và các cơ sở chế biến nước mắm truyền thống như Vích Phương của thành phố Sầm Sơn đang là thị trường bền vững, là đầu mối bao tiêu thủy sản tiềm năng, chân thành cho các đội tàu đánh bắt xa bờ. Đây là tác nhân quan trọng để thành phố Sầm Sơn chuyển mạnh ngành nghề đánh bắt cá truyền thống sáng đi tối về thành phương cách đánh bắt xa bờ dài ngày với đội tàu, thuyền lớn cùng các ê kíp ngư phủ dạn dày kinh nghiệm, có tiềm lực về vốn liếng. Hiện tại đội tàu đánh bắt xa bờ của thành phố Sầm Sơn đang dẫn đầu tỉnh Thanh Hóa với 1.965 chiếc, tăng 696 tàu so với năm 2015; sản lượng đáng bắt ước đạt 29.550 tấn (năm 2019). Nhờ vậy mà những lúc cao điểm, Sầm Sơn đón đến cả chục vạn lượt khách trong ngày, con số vượt cả cư dân bản địa mà thị trường ẩm thực vẫn phong phú không có đột biến nhiều về giá cả.

Góp phần cho Sầm Sơn thành một đô thị du lịch biển, du lịch sinh thái ngày càng trở nên hấp dẫn hơn, bên cạnh những danh thắng ngoạn mục như hòn Trống Mái, chùa Cô Tiên, đền Độc Cước, núi Trường Lệ, cửa Lạch Trào..., các sản phẩm ẩm thực độc đáo như bánh khoái bỏ lò, đun trấu; cá thu nướng, cá khoai rau hẹ, dừa xiêm, ốc hương, nước mắm... là những đóng góp bảng màu chi tiết phong phú và ấn tượng. Đặc biệt là nước mắm. Nước mắm Sầm Sơn thực sự đã được du khách tìm đến bằng sự lưu luyến, truyền lan. Hiện nay cả thành phố có tám ông chủ, bà chủ nước mắm thuộc diện hoành tráng và hàng trăm cơ sở sản xuất nước mắm nhỏ lẻ truyền đời khác, đưa ra thị trường hàng triệu lít nước mắm truyền thống. Vích Phương được vinh danh là chủ vựa tiêu biểu trong các chủ vựa tầm cỡ của thành phố. Hoàng Thăng Vích bật mí, dự án xin thuê đất mở mặt bằng để lên công ty của vợ chồng anh đã được UBND thành phố Sầm Sơn chấp nhận, không lâu nữa vựa nước mắm của anh sẽ thành công ty nước mắm Vích Phương. Hồi cuối năm ngoái, anh vinh dự được chọn là đại biểu doanh nhân duy nhất của Sầm Sơn trong đoàn công tác thi đua của Thanh Hóa do Chủ tịch tỉnh Nguyễn Đình Xứng dẫn đầu ra Hà Nội báo công trước Lăng Bác.

Trước khi chia tay chúng tôi, ông chủ nước mắm Vích Phương, đảng viên cựu chiến binh vùng I Hải quân Hoàng Thăng Vích gọi chị Phương và hai con, trong đó có cô gái đầu đang học năm thứ hai tại Học viện Ngoại giao về thăm nhà đang cùng mẹ và các nhân công đảo chượp lại chỗ chúng tôi và trân trọng nói với khách: “Tôi có tí chút thành công là nhờ phần lớn ở bà này, bà ấy sắp xếp công việc cứ đâu vào đấy, con cái, đứa nào cũng ham thích lao động"! Chị Phương thì đỏ mặt ấp úng: “Bố nó không phải nói thế, một người lo bằng cả kho người làm như mẹ con em đấy”!

Lê Ngọc Minh

0 Bình luận
Ý kiến bạn đọc
1